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冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

时间:2022-01-10 02:48:05 阅读:

冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

糖葫芦是山楂最常见的一种食用形态,也是冬季里最应景的吃食之一。红红的糖葫芦,总是一大串一大串密密麻麻地插在叫卖人的墩子上,如同茂实的灌木。春节逛庙会时若不擎一根在手,都不好意思跟人打招呼。当然,糖葫芦也并非只有春节才有卖,一入深秋,天气转凉,山楂便下树了,随后,糖葫芦就该出现在街头巷尾了。只是春节更像是它的“时装周”,尤其在那个还没有膨化食品、巧克力、果冻和薯片的时代,糖葫芦真称得上是掰着手指能数出来的主打零食之一了。走街串巷的小贩们,在招摇过市的同时,还不忘大声地吆喝着——(糖)葫芦……冰糖的!冰糖裹着山楂做成的糖葫芦,才是最正宗的。

冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

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冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

糖葫芦的讲究

冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究

若论身世,糖葫芦估计能算是文物了,当然,这种民间级吃食,野史戏说的空间往往更大,但不管怎样,也算是有史可循。

据说糖葫芦源自宋代,南宋绍熙年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃莫名其妙生病了,日渐消瘦,不思饮食。御医用了各种贵重药材,皆不见什么效果。皇帝见爱妃如此憔悴,也整日愁眉不展,最后无奈只好张榜求医。一日,一个江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑,但好在这种吃食的酸甜口味很符合贵妃的口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了。偏方治大病就是这个意思。这个神奇的“药方”后来流传到了民间,老百姓兼顾便携和美观,把用冰糖煎熬过的红果串起来,这就成了糖葫芦的前身。

用糖煎熬的山楂和蘸了一层糖的山楂还是有很大区别的,质地、色泽和口味都不同。后者才是如今的糖葫芦,只是实在没人知道它是何时改变的。在民国时代,差不多整个北方地区一到冬天,街上就尽是叫卖的——在东北地区它被叫作“糖梨膏”,在天津则被叫“糖墩儿”,到了安徽凤阳称其作“糖球”,其中名声最大的就是北京糖葫芦。

北京的糖葫芦盛行于民国时期。除了山楂,还有白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦——这可不是现代人的智慧,也不要以为这样的糖葫芦不正宗,梁实秋老先生就曾在《雅舍谈吃》里,花了不少篇幅来写糖葫芦。当时,也正如梁老的文中所述,就这么一个小吃食也分三六九等。

  

档次略低的,自然是走街串巷叫卖的那种。小贩挑子一头的木盘上支着竹片弯成的半圆形架子,上面有许多小孔插着做好的糖葫芦,另一头则是能当场制作糖葫芦用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。这类的糖葫芦品种不多,但价钱合适,很受大众欢迎。

稍好些的,则是在食品店、公园茶点部或影剧戏院里卖的那种,糖葫芦常摆在有玻璃罩的白瓷盘里,制作精致,品种众多。而北京城里最高端的糖葫芦则是“信远斋”卖的——人家夏天卖酸梅汤,冬天卖糖葫芦和蜜饯。他家糖葫芦的与众不同之处,在于不穿串,是一个一个的。正如《雅舍谈吃》中所写:不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

冰糖是正解

前面曾说道,正宗的糖葫芦是用冰糖做的,若从原料的质地上看,冰糖并不如砂糖、绵糖纯净透亮,就像粗盐与精盐的对比,“外貌党”肯定会选择砂糖一类。其实,单从这两种糖制作出来的效果上看,区别并不是很大——因为从成分上它们都是蔗糖,也都是用水熬化了之后,经过了浓缩,发生了“焦化反应”,分子脱水后之间相互重新结合,变成了金黄色的黏稠液体,而后再次冷却凝固,成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何讲究要用冰糖呢?

冰糖跟砂糖之类相比,层次又上了一阶,它可以入药,中医药典上说:冰糖可以滋阴生津、止咳平喘,一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味剂,立马有了亲民的保健作用:冰糖莲子羹、冰糖炖雪梨。关于中医的这个理论,实在不好证实,从科学的角度看,无非就是冰糖与砂糖的结晶方式、效果不同,成分上并无差异——但从对吃食的外观效果影响上看,冰糖的确要比砂糖更胜一筹。用冰糖做的糖衣和糖汁,色泽要比用砂糖做得更透明清亮,让食物的颜值更高。至于原因,还得从它的制作工艺上说起。

冰糖看起来很像自然界中的各种结晶物,但它并不是天然形成的,而是人工制造的,所用的方式在化学实验中叫“重结晶”法,顾名思义,就是重新结晶的意思。它是通过把砂糖重新溶解后再进行结晶制成的,而若要使糖发生结晶反应,最重要的原则就是一定要形成“过饱和溶液”。

糖分子天生有互相键结的倾向,也就是分子间相互“勾结”,形成有序的阵列,构成致密的分子团——晶体。这取决于水中的糖分子数量,若水分子数量过少,不能有效阻隔糖分子发生键结,晶体就会出现,这也就是化学中所说的溶液过饱和状态。溶液饱和与否除取决于浓度外,也跟温度有关,温度越高,水分子移动越迅速,越能充分扰动糖分子键结,低温则反之。所以溶液温度越高,糖的溶解量就越大,一旦温度减低,溶液就会出现结晶——这就是制作冰糖的原理,熬煮大量砂糖使它们充分溶解,而后降温形成冰糖。

结晶其实跟雨滴的形成也有类似,就是要有凝结核,才能使糖分子有了可以依附的物体,先聚拢,然后像滚雪球一样越来越大,这个可依附的物体就叫“晶核”。晶核通常选用白矾,无色无嗅,且有很强的吸附作用,过去人们“土法”净化水也是用它。

溶液搞好之后,剩下的就是等待,等晶体慢慢成长,越聚越多。而这个过程,又要控制好温度才能让冰糖的质地外观有保证。冰糖在结晶时属于怕冷不怕热的,也就是温度不能下降得太快,不然,糖分子在刚要快速运动结合的同时,又会被飞速到来的其他糖分子撞散,形成的晶体就较为空洞,不够紧实,所以温度一定要缓慢地下降,晶体才够坚固。

跟砂糖相比,冰糖是独立结晶的,是按照它最喜欢的方式发生分子聚合,从空间和用料上都是最经济、最省力的。而砂糖则是经过人为的特定方式来结晶,以控制它形成的形状等个体指标,看似纯净好看,但不如冰糖实惠——空气量和含水量都大于冰糖,所以在熬煮加热之后,所展现出的状态也就比冰糖逊色些。不过,如今做糖葫芦,冰糖其实并不常用,对于现代人来说,它跟砂糖的差异并不如吃它的感觉和情怀重要。

熬糖很关键

糖葫芦制作起来其实不算复杂,但最为核心的步骤就是熬糖,如何能把糖熬成希望的状态,需要很多经验。把糖和水按照2∶1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间要不停搅拌。加水是为了让糖能快速溶解,而后再蒸发掉它,当溶液沸腾得非常厉害,且已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色的啤酒时,火候就差不多了。熬的时候一要注意火候,火候不到容易发黏,吃时会粘牙;而火候过了,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖焦化得过头了,这时会失去原本的甜味,更多的是焦香味。

熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,稠了蘸不起来,稀了挂不住,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下是硬的,这个火候最好。同时,在熬糖时不要有任何杂质进到锅里,这才能使糖色透亮。

糖熬好之后,将锅倾斜,就可以让山楂全部都蘸到糖了。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,蘸得太薄,又不够好看,需要薄薄而均匀的一层。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,不然果子一下子就酥了。

将蘸好糖的山楂放到“水板”上冷却二三分钟,再沿着板子的切线方向把它提起,就算做好了。所谓“水板”,就是一块光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,板上温度较低,同时因为木头具有吸水性,可以帮助糖浆冷却定型。

节选自 郭亦城《戒不掉的甜蜜》